Culinária

De que carne é feita a mortadela?

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A mortadela é dos embutidos queridinhos dos brasileiros. Uma das refeições mais requisitadas do Mercado Municipal de São Paulo, por exemplo, é o famoso sanduíche de mortadela, que atrai turistas de todas as partes do mundo. Segundo a revista Veja, contudo, o método de produção do embutido defumado é muito semelhante ao da salsicha.

Tecnicamente, a mortadela é classificada como um “produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado”, de acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). As carnes que podem produzir o embutido são: bovina, suína ou de frango, dependendo da fábrica.

Salsicha e mortadela passa por processos bem semelhantes de fabricação: “Os dois são emulsionados e cozidos”, afirma a professora titular de engenharia de alimentos da Universidade Federal de Viçosa, de Minas Gerais, Regina Mendonça. Totalmente preparados mecanicamente, para evitar contato de funcionários, as carnes são trituradas em um equipamento conhecido por cutter. Por esta razão, a base dos produtos tem aparência lisa. “A massa é curada com nitrito de sódio, que vai dar a coloração cor de rosa que a mortadela e a salsicha têm”, afirma a engenheira.

Para virar salsicha, a carne é embutida, cozida e colocada em envoltório. Ao ser comercializada, o envoltório é retirado. Já a mortadela é embutida em envoltório maior que já se torna sua embalagem.

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